421-料头便于识别菜肴的 ( )，提高工作效率
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420-主料在菜肴中作为主要成分，通常占( )的比重
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419-确定菜肴的质与量是配菜的( )因素
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418-连皮生鱼片斜刀切( )厘米厚
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417-“干炸果肉”中的主料应选用( )
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416-持刀稳，刀身始终与原料平行，推刀断有力，一刀断料是( )
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415-通过刀工的变化，烹调方法的不同运用，可以使菜肴( )
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414-刀工的作用是( )
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413-一般贝的涨发率约( )
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412-对于一些有杂质异味的干货，如海参等应通过( )才能去除
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