【职业资格考试】【四级营养师】国家职业技能公共营养师《四级》技能部分真题汇编(三)考试真题

(1).食品营养标签由哪两部分构成?

食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。 营养成分标示是一个标准化的食品营养成分表，直接以数据形式显示某一食品中所含有的营养成分含量。营养成分标示项目可以涉及能量及所有营养成分含量。 附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增加消费者对食物营养价值的理解。附加信息主要包括营养声称和健康声称。营养声称是指以文字形式对食品的营养特性作出的描述、建议或暗示。主要包括：营养素含量声称、比较声称、功能声称和减少疾病危险的声称。

(2).社区营养管理与干预是营养师的重要职责之一，准确收集社区人群寄出资料是公共营养师的基本能力，请问社区基础资料的内容主要包括哪些?

社区基础资料内容包括：(1)人口调查资料。(2)健康资料，该资料包括不同年龄的身高、体重和其他体格测量资料，与营养有关的疾病发生率、死亡率及死亡原因等资料。(3)经济状况。(4)文化教育程度。(5)宗教信仰。(6)生活方式。(7)供水情况。(8)食物生产与储存。(9)农业用品的供应。(10)可能的资金来源。

(3).如何判断儿童发育迟缓?常用的评价指标有哪些?

发育迟缓的儿童主要指身高／体重与同龄人相比偏低，是一种长期营养不良的表现。儿童的年龄别身高低于同年龄同性别参照人群值的正常变异范围，低于中位数减2个标准差，但高于或等于中位数减3个标准差为中度，低于中位数减3个标准差为重度。 常用参考指标：(1)体格发育，主要有体重、身高、胸围、臂围、皮下脂肪厚度等。 (2)心理行为发育，包括认知发育、语言发育、适应能力、情感发育和性格等。 (3)运动发育，主要有大运动，头颈部、躯干和四肢幅度较大的运动。精细运动，手的动作，以及随之而来的手眼配合能力。

(4).请简述儿童身长的测量方法与注意事项。

儿童身高测量方法：被测儿童赤脚，在身高计或软尺前站好，背靠立柱或软尺，两臂自然下垂，足跟并拢，足跟、骶骨、两肩胛间与立柱或软尺相接处，躯干自然挺直，头正直，两眼平视前方，耳孔上缘与眼眶下缘的联结线应与立柱垂直，测量者立于被测儿童右侧，将活动压板轻压被测儿童头顶，测量者两眼与活动压板呈水平位时进行读数，以cm为单位，记录到小数点后1位，测量两次，误差不得超过0．5cm。 注意事项：(1)身高坐高计应放置在平坦靠墙的地面上。(2)测量时，要特别注意足跟、骶骨和两肩胛间是否紧靠立柱。(3)活动压板与头顶皮肤接触要松紧适度，读数毕立即将活动压板推到安全高度，并检查记录是否正确。

(5).食品营养品质检验包括哪些内容?

食品营养品质检验包括3个方面的内容，即感官检验、物理性质检验和化学特性检验。感官检验最为直接，也是食品鉴定时常用的方法。分为嗅觉检验，运用嗅觉器官鉴定食品的气味；视觉检验，如形态、色泽、结构、斑纹、光滑度、反射能力、含水量、黏度等；味觉检验，通过舌头上的味蕾感知接触到食品的刺激后产生的反应；听觉检验，通过耳朵听来感知、分辨不同食品由于硬度、干湿度、脆性不同，在受到挤压、振动时产生声音是不同的微细区别；触觉检验，通过接触感觉到食品的质地不同；仪器检验，其结果更为客观。

(6).简述称重法的工作程序及注意事项。

a．工作程序： (1)入户； (2)记录各种食物的重量； (3)记录调味品的名称； (4)称取摄入食品的重量； (5)核对各种数据； (6)计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量； (7)统计每餐就餐人数； (8)计算每人每日平均摄人的生食物重量。 b．注意事项： (1)调查期间所有主副食的名称、数量需详细记录。 (2)剩余量应包括厨房里剩低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，成人会出现阳痿、性余的食物及所有用膳者进食后所剩食物。 (3)调味品及食用油不必每餐前后均称量，只要早餐前称一次即可，晚餐结束后再称一次，二者之差为全日使用量。 (4)实际调查时，还要注意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生等零食的称重记录。 (5)应先计算出每个人消费的各种食物配料的生重，再按食物成分表计算各种营养素的摄入量。 (6)如果条件不允许，只能获得食物最初的熟重，可以减去就餐后熟食的剩余量，得到实际消费的熟重，然后通过查询食物成分表中该食物的生熟重量比值，计算出实际生重，得出营养素大概的摄人量。

(7).已知面条生重100克，煮熟后的重量为260克，计算面条的生熟重量比值。

面条的生熟重量比值=面条的生重量／面条的熟重量=100／260=0．38

(8).对成人消瘦进行判断时的工作准备包括哪些?

对成人消瘦进行判断时的工作准备包括(1)在进行判断前，需要掌握体格测量评价的参考标准。(2)保持良好的室内环境：安静，照明良好，远离噪声，通风良好，使被检测者免受外界的干扰。(3)体格测量相关设备或身高、体重数据。

(9).称重记录表的设计原则是什么?

称重记录表的设计原则有：(1)餐次分开，通过称重记录表能够准确得出每种食物，包括调味品和三餐以外的零食的摄入量。(2)项目完整、清晰，记录的食物可以及时编码，与食物成分表的营养素成分相比较，从而能够计算出营养素摄人量。(3)足够的记录空间，设计的表格应便于调查时使用，并利于计算机录入和计算。

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