试题库四
虾茸面坯工艺与虾馅工艺一样忌放料酒。
2023-12-01试题库四
无论松质糕还是粘质糕工艺，糕粉蒸熟后均需放入搅拌机内加冷开水搅打均匀。
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发酵面坯工艺中，虽然酵母的数量越多，发酵力越大，但数量太多，也会使发酵力减退。
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月饼面坯是由面粉与糖水为主要原料调制而成的。
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水油面工艺与水调面工艺一样，如加水太少，则淀粉吸水不足，将使面筋缺乏胀润度。
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鸡蛋液经搅打可裹进大量的气泡，气泡均匀地分布于主坯中，能够使主坯组织膨松。
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酥菜制作时间一般较长，故汤汁的投放应比一般菜肴略多一些。
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菜品中的营养素，可因加工方法.调味类别.加热形式等因素而受到一定程度的损失。
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在“腌”法中，醉腌是指用糟卤腌，而糟腌则用酒 (或酒酿) 腌。
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蛋白质含量较高的菜品一般是碱性的，很多蔬菜和水果都是酸性的。
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